Dry Aged

Dry Aged Beef – ein einzigartiges Geschmackserlebnis mit Suchtpotenzial

Was steckt dahinter?

Ganze Rinderrücken werden 3-8 Wochen am Knochen ohne Vakuumbeutel in unserem neuen Reifeschrank abgehangen. Dabei reift das Fleisch, es wird zart und aromatisch. Im Gegensatz zur Vakuumsreifung entsteht aber keine Milchsäure, die das Fleisch säuern könnte. Dadurch bleibt der natürliche Geruch und Geschmack des Fleisches erhalten.

Sind längere Reifezeiten besser?

Das kann man so nicht sagen. Die Zartheit ist nach ca. 3 Wochen Reifezeit am stärksten ausgeprägt. Danach verliert das Fleisch durch die Verdunstung weiter an Gewicht und das Fleisch wird wieder etwas fester, dafür bildet sich aber der Eigengeschmack weiter aus. Unser Verkaufsteam informiert Sie gerne über die Reifezeit der einzelnen Stücke.

Wie hoch ist der technische Aufwand?

Sehr hoch. Damit das Fleisch reift und nicht verdirbt, müssen Temperatur, Luftfeuchte und Luftwechsel aufwendig geregelt werden. Dies geschieht in unserem neuen Reifeschrank.

Ist denn nun Vakuumsgereiftes Steakfleisch schlecht?

Nein, nur anders.

Sind die gekauften Steaks lange haltbar?

Nein. Transportieren Sie die Steaks gekühlt oder nur über einen kurzen Zeitraum und verbrauchen Sie diese innerhalb von 2 Tagen. Bei fertig gereiften Dry-Steaks schadet ein kurzes Vakuumieren (dann ca. 10 Tage lagerfähig) oder schnelles Einfrieren nicht. (Lagerfähig dann ca. 2 Monate)

Dry Aging – die hohe Kunst der Fleischveredlung

Rindfleisch braucht Reife. Und Reife braucht Zeit. Dry Aging – übersetzt „Trockenreifung“ ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen. Ein
Jahrzehnte alles Verfahren, durch das Rindfleisch seine denkbar höchste Veredlungsstufe erlebt.

Denn um das perfekte Steak zu bekommen, braucht es keine andere Zubereitungsmethode, sondern einen neuen, alten Reifeprozess. Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Rufe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.